Nous nous concentrons sur la production de pain BIO (1) de façon (réellement) artisanale. Certaines productions spéciales ou saisonnières ne sont pas certifiés AB, dans ce cas le logo AB n’apparaît pas sur les étiquettes.
Pas de croissants, ni de pains au chocolat. Peut-être un jour des brioches (au levain bien sûr !) ou quelques biscuits.
Notre Pain c’est de la Farine, de l’Eau et du Sel. Et rien d’autre ! Si ! Du temps : le temps du travail à la main, le temps de la fermentation, le temps de la cuisson au feu de bois. Cuire au feu de bois ça n’est pas appuyer sur un bouton… Il s’agit de monter à bonne température le four et d’enfourner au bon moment. La météo influe aussi sur la chauffe du four…
Voici ce qui fait le caractère de ce pain :
- Pur levain naturel
- Toutes les Farines sont certifiées Agriculture Biologique
- Eau filtrée
- Sel de Guérande
- Blés anciens issus de la filière régionale « Initiatives Paysannes Hauts-de-France », filière équitable et paysanne
- Céréales écrasées sur meule de pierre
- Pétrissage lent ou à la main
- Fermentations lentes
- Façonnage à la main
- Cuisson au feu de bois & sur sole de pierre
Les farines utilisées sont bises (semi-complètes) ou complètes, biologiques donc sans améliorants ni additifs de synthèse.
La mouture sur meule de pierre garantie la présence d’un maximum de nutriments dans la farine et ce sans l’échauffer.
Pourquoi les blés anciens ?
A partir de quand un blé est dit « ancien » ? Il n’y a pas de définition officielle [de ce qu’est un blé ancien]. Ce qui est appelé « variétés anciennes » par les agriculteurs correspond aux variétés sélectionnées avant les années 1950 et aujourd’hui radiées du catalogue, ou bien aux variétés qui n’y ont jamais été inscrites.
FranceAgro3.org – « Variétés de blés anciens : variétés du futur ? »
Travailler avec des blés « anciens » c’est revenir aux origines du métier en utilisant des farines qui exigent une connaissance des matières et un savoir-faire afin de développer saveurs et arômes.
Les blés anciens du mélange d’Initiatives Paysannes datent tous d’avant 1940, en voici quelques jolis noms évocateurs : Bon Moulin, Picardie Desprez, Automne rouge barbu, Blanc des Flandres… Ces semences paysannes s’appuient sur une large diversité génétique et aromatique issues du savoir paysan.
Elles montrent une grande variabilité génétique, ce qui est une chance en terme d’adaptation au bouleversement climatique en cours. Les semences paysannes, avec les savoirs et savoir-faire qui leur sont associés, sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre. Le brevetage du vivant n’a pas de place ici !
Initiatives Paysannes Hauts-de-France (HdF) développe la filière blés anciens régionale dans une dimension éthique et équitable. Initiatives Paysannes HdF milite plus largement pour une agriculture alternative et paysanne en Hauts de France pour des fermes vivantes, à taille humaine, créatrices d’emplois et diversifiées sur l’ensemble du territoire. Initiatives Paysannes HdF est membre du réseau Semences Paysannes.
Pourquoi le levain naturel ?
Notre pain est 100 % Levain naturel, l’air et les farines contiennent naturellement les bactéries et levures qui préludent à la fermentation. Le levain est issu de la fermentation spontanée de l’eau et de la farine. Le levain, « cultivé » est d’une légère acidité, incorporé à la pâte il y développe la fermentation pendant plusieurs heures.
Sa vertu est d’améliorer la digestibilité notamment des glutens et de faciliter l’assimilation des éléments nutritionnels. Il agit aussi sur le goût et la conservation.
Les pains de 500g et 1kg se conservent près d’une semaine, les plus grosses pièces davantage.
Les pains au levain à fermentation lente et aux farines peu ou non raffinées sont réputés pour avoir un indice glycémique bas contrairement au pain blanc.
(1) Pains certifiés Agriculture Biologique par ECOCERT – FR-BIO-01 ↑