Du pain bio au levain c’est quoi ?

Nous nous concentrons sur la production de pain BIO (1) de façon (réellement) artisanale et manuelle. Certaines productions spéciales ou saisonnières ne sont pas certifiés AB, dans ce cas le logo AB n’apparaît ni sur les étiquettes au marché ni sur la fiche produit pour la vente en ligne.

Pas de croissants, ni de pains au chocolat. Peut-être un jour des brioches (au levain bien sûr !) ou quelques biscuits.

Notre Pain c’est de la Farine, de l’Eau et du Sel. Et rien d’autre ! Si ! Du temps : le temps du travail à la main, le temps de la fermentation, le temps de la cuisson au feu de bois.

Cuire au feu de bois ça n’est pas appuyer sur un bouton… Il s’agit de monter à bonne température le four et d’enfourner au bon moment. La météo influe aussi sur la chauffe du four…

Voici ce qui fait le caractère de ce pain :

  • Le savoir-faire et l’expérience des boulangers bien sûr ! Mais aussi …
  • Un Pur levain naturel fait et nourrit par nos soins – Zéro levure de boulangerie, zéro levain industriel
  • Des Farines françaises certifiées Agriculture Biologique venant de la coopérative de producteurs Biocer, acteur historique et 100% BIO – Rien que de la farine, sans améliorants ni additifs de synthèse
  • Des farines principalement bises – semi-complètes – soit de Type 80 ou complètes soit de Type 110 – Une garantie de davantage de minéraux et fibres que dans les farines blanches raffinées
  • Majoritairement des farines de blés anciens. Farines issues de la filière régionale de l’association Initiatives Paysannes Hauts-de-France – Une filière équitable et paysanne en région développée depuis plus de dix années
  • Des céréales écrasées sur meule de pierre – Pour une bonne qualité nutritionnelle et organoleptique de la farine
  • De l’eau filtrée – Pour une eau épurée par un passage dans un filtre céramique et charbon
  • Du sel de Guérande – Un sel de mer, brut et non raffiné
  • Une pétrissage court et lent ou à la main – Pour ne pas altérer les qualités nutritionnelles des farines et garantir une digestibilité optimale
  • Une fermentation de plusieurs heures – Pour laisser aux bactéries lactiques et levures sauvages le temps nécessaire à la production des arômes et au développement des bienfaits caractéristiques du pain au levain tels que la dégradation des glutens
  • Un façonnage à la main – Le façonnage léger permet à la pâte de pousser tranquillement dans les bannetons en osier
  • Une cuisson au feu de bois & sur sole de pierre – Une énergie renouvelable d’origine locale et un goût typique

La mouture sur meule de pierre a la particularité de « dérouler » le grain, cela donne des farines riches en germe de blé, particules de son, et minéraux. Ce mode de mouture garantie la présence d’un maximum de nutriments dans la farine et ce sans l’échauffer et l’altérer.

Pourquoi les blés anciens ?

Photo d'épis de blé

A partir de quand un blé est dit « ancien » ? Il n’y a pas de définition officielle [de ce qu’est un blé ancien]. Ce qui est appelé « variétés anciennes » par les agriculteurs correspond aux variétés sélectionnées avant les années 1950 et aujourd’hui radiées du catalogue, ou bien aux variétés qui n’y ont jamais été inscrites.

FranceAgro3.org  – « Variétés de blés anciens : variétés du futur ? »

Nous travaillons majoritairement avec des Blés (froment) anciens et paysans appelés aussi blés de population et également avec du Froment de variétés plus récentes issues de semences de ferme. Toutes ces variétés sont utilisées dans le cadre d’une démarche participative des producteurs associés au sein de la coopérative Biocer.


Travailler ces différentes variétés de Froment est une chance et un défi pour l’artisan-boulanger.

Travailler avec des blés dits « anciens », c’est revenir aux origines du métier en utilisant des farines qui exigent une connaissance des matières et un savoir-faire afin de développer saveurs et arômes.

Les blés anciens du mélange d’Initiatives Paysannes datent tous d’avant 1940, en voici quelques jolis noms évocateurs : Bon Moulin, Picardie Desprez, Automne rouge barbu, Blanc des Flandres… Ces semences paysannes s’appuient sur une large diversité génétique et aromatique issues du savoir paysan. On parle alors de Blés de population. Chaque champ de blés de population est différent.

Ces semences montrent une grande variabilité génétique, ce qui est une chance en terme d’adaptation au  bouleversement climatique en cours. Les semences paysannes, avec les savoirs et savoir-faire qui leur sont associés, sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre. Le brevetage du vivant n’a pas de place ici !

L’association Initiatives Paysannes Hauts-de-France (HdF) développe la filière blés anciens régionale dans une dimension éthique et équitable. Elle milite plus largement pour une agriculture alternative et paysanne en Hauts de France pour des fermes vivantes, à taille humaine, créatrices d’emplois et diversifiées sur l’ensemble du territoire. Celle-ci est membre du réseau national Semences Paysannes.

Pourquoi le levain naturel ?

Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien.

Notre pain est 100 % Levain naturel. Les farines, l’air et l’environnement du fournil contiennent naturellement les bactéries et levures sauvages qui préludent à la fermentation. Le levain est ainsi le résultat de la fermentation spontanée de l’eau et de la farine. Chaque levain est différent, sa singularité dépend des spécificités de l’environnement local, des méthodes et du savoir-faire du boulanger, de l’eau et des farines employées.

« Chaque plante, chaque graine est recouverte en effet d’un microbiote de surface constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures sauvages » comme le dit si bien Christian Rémésy, nutritionniste et ancien directeur de laboratoire à l’INRAE, spécialiste des bienfaits du pain au levain.

Le levain, que nous « cultivons » est d’une légère acidité, incorporé à la pâte il y développe la fermentation pendant plusieurs heures. Ce temps est nécessaire à la naissance des arômes et au développement des bienfaits caractéristiques du pain au levain.

Lors de la préparation de la pâte, les bactéries lactiques acidifient le milieu par la production d’acides organiques lactiques et acétiques et stimulent les enzymes végétales et microbiennes.

La vertu du levain est d’améliorer la digestibilité notamment des protéines de glutens et de faciliter l’assimilation des éléments nutritionnels et minéraux. Il agit aussi sur le goût et la conservation.

Ainsi nos pains de 500g et 1kg se conservent près d’une semaine, les plus grosses pièces de 2 et 3 kg davantage.

Les pains fermentés au au levain naturel et aux farines peu ou non raffinées sont réputés pour avoir un indice glycémique bas contrairement au pain blanc.


(1) Pains certifiés Agriculture Biologique par ECOCERT – FR-BIO-01