Diverses infos et ressources sur le pain et sa filière, tels que nous les concevons

Photo de Guillaume de Bretagne

Pourquoi le pain au levain ?

Sensible depuis plus de vingt ans aux questions d’alimentation, de lien social, de commerce équitable, de souveraineté et sécurité alimentaires, d’écologie et de sobriété ; mon cheminement personnel et professionnel m’a amené à la boulangerie bio au levain naturel et au feu de bois.

Pour vivre librement d’un travail en accord avec mes convictions mais aussi pour travailler de mes mains & nourrir les gens avec des produits sains et nutritifs.

Faire du pain au pur levain, au feu de bois, en enfournant à la pelle, avec majoritairement des farines de blés anciens et paysans, avec un four en extérieur… et la pratique d’une boulange faiblement mécanisée pour remettre la main et le geste au cœur du métier sont des défis de chaque jour. Des défis engageants et enthousiasmants qui donnent du sens chaque matin à mon travail. J’ai à cœur de partager ce savoir-faire artisanal pour que vive une boulange vivante et indépendante.

Chaque fournée est différente, à chaque fois les pains sont différents. Parfois un peu plus plats, parfois un peu plus levés, parfois biscornus. Ces différences esthétiques peuvent dérouter lors des premiers achats, la qualité gustative n’est en rien altérée par ces variations. Et je les aime bien ces pains zarbis et non conformistes !

J’apprends encore tous les jours et tant mieux. La boulange est un art difficile fait d’essais-erreurs. Et travailler avec des blés anciens et paysans est plus complexe que de travailler avec des blés standardisés pour les besoins d’un système agro-alimentaire industriel.

Ça n’est pas parce que nous faisons un pain avec notre cœur et qu’il plaît par son authenticité que nous voulons croître et devenir une « multinationale artisanale » du pain ou encore une entreprise de dix-quinze salariés. Ça n’est pas notre projet.

La standardisation n’est pas notre vision du travail. Nous nous concentrons sur des procédés de fabrication simples et réellement artisanaux. Pour arriver à un pain au levain singulier et vivant apportant goût et authenticité, nous mettons au centre de notre travail la fermentation.

Une aventure pas individuelle

Cette aventure professionnelle n’est pas une aventure personnelle. Cette boulange existe par sa co-construction avec ma compagne Véronique dès l’origine. Par un financement participatif ayant permis l’achat du four. Et aussi par le soutien financier et moral de quatre Clubs Cigales du Pas-de-Calais : des petits groupes d’investisseurs solidaires faits de citoyen.ne.s comme vous et moi, qui veulent agir à travers leur épargne pour le développement d’une économie locale ayant du sens. Ils sont là pour veiller et accompagner la jeune pâte dans sa pousse…

Cette boulange, c’est le fruit de multiples rencontres, enthousiasmes, réflexions, partages, doutes, difficultés, soutiens et encouragements. C’est aussi grâce à la transmission lors de ma formation et de mes stages que j’ai pu accroître ce désir de faire du pain, développer un savoir-faire et mûrir ce projet.

Cette boulange, c’est les sourires des mangeurs et des mangeuses de pain, leurs encouragements et félicitations. Leurs reconnaissances de notre boulot.

Cette façon de boulanger est un choix exigeant, fatiguant, mais en accord avec des convictions écologiques qui me tiennent à cœur telles cet impératif de faire décroître notre consommation matérielle, de développer un outil de travail peu énergivore et de reprendre en main nos vies pour gagner en autonomie.

Plus que du pain …

Notre relation au Vivant, notre représentation du monde tout comme nos manières de produire et consommer doivent impérativement changer. C’est l’habitabilité de notre planète Terre qui en dépend, la science et les évènements d’ordre climatiques et écologiques nous le démontrent davantage chaque jour.

C’est en anticipant le plus possible ces changements profonds que nous pourrons traverser la crise écologique et anthropologique dans laquelle nous sommes.

Nous agissons ainsi, modestement, à travers cette petite boulange à la relocalisation de notre alimentation et la pérennisation d’une filière régionale blés-farine-pain.

Je n’ai pas de leçons à donner. Je cherche juste à être en cohérence le plus possible et à dépasser mes contradictions. Et à montrer, un peu, l’exemple pour donner envie à d’autres.

C’est la diversité des goûts, des personnes et de leurs projets qui font le sel de la vie selon moi. Il y a besoin d’un renouveau de la boulange dans ce pays, un renouveau dans la diversité et la qualité. Davantage dans la coopération que la compétition.

Dans les quatre coins de France, des jeunes (et moins jeunes ! ) se lancent dans la boulange au levain de façon différente et plus ou moins alternative. Que d’autres jeunes pâtes embrassent la profession partout en France et qu’ils soient soutenus par les mangeurs et les mangeuses dans leur aventure qui n’est pas toujours de tout repos mais au combien positive et enthousiasmante !

Rappelons-nous l’essentiel : nous sommes des mangeurs et non des consommateurs…

Alors à bientôt les mangeuses & mangeurs de pain ?!

Guillaume de Bretagne

Quelques conseils de lecture

  • Notre pain est politique, Les blés paysans face à l’industrie – éditions de la dernière lettre
  • Quel pain voulons-nous ? – Marie Astier, éditions du Seuil
  • Traité de la boulangerie au levain – Thomas Teffri-Chambelland, Alain Ducasse éditions
  • Levains, Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot – Marc Dewalque, édition Seconde Mouture
  • Blés de pays et autres céréales à paille, Histoires, portraits et conseils de culture à l’usage des jardiniers et petits cultivateurs – Ruth Stegassy et Jean-Pierre Bolognini, éditions Ulmer
  • Histoires de pains, Le simple mélange de la farine et de l’eau – Genevièvre Hofman, Keribus éditions
  • Sauvons le pain – Boulangers, citoyens, amorçons la révolution nutritionnelle du pain, Christian Rémésy, Thierry Souccar éditions

Initiatives Paysannes Hauts-de-France

La Salamandre le fournil Bio est membre d’Initiatives Paysannes Hauts-de-France qui rassemble paysans, porteurs de projet, artisans et citoyens. Rejoignez-nous ! L’association vise à développer et promouvoir l’agriculture paysanne :

  • nourricière,
  • citoyenne,
  • respectueuse de l’environnement,
  • créatrice d’emploi,
  • en lien avec les territoires.

L’association développe depuis près de 15 ans une filière régionale de blés paysans issus de semences anciennes cultivés dans la région nord de la France. Elle anime un réseau de paysans et d’artisans soucieux de faire croître cette filière. L’association est membre du réseau Semences Paysannes.

Coop-Pains

La Salamandre le fournil Bio est également membre de l’association Coop-Pains, un réseau national d’artisans-boulangers dont les objectifs sont  :

  • Partager et transmettre des savoir-faire en lien avec la boulangerie
  • Promouvoir l’artisanat de la boulangerie bio au levain naturel
  • Fédérer en créant un réseau national entre boulanger.es partenaires partageant les mêmes valeurs
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