Diverses infos et ressources sur le pain et sa filière, tels que nous les concevons

Pourquoi le pain au levain ?

Sensible depuis plus de vingt ans aux questions d’alimentation, de commerce équitable, de souveraineté et sécurité alimentaires, d’écologie et de sobriété ; c’est naturellement que je me suis intéressé à la boulangerie bio au levain naturel et au feu de bois.

Pour vivre librement d’un travail en accord avec mes convictions mais aussi pour travailler de mes mains & nourrir les gens avec des produits sains et nutritifs.

Faire du pain au pur levain, au feu de bois, en enfournant à la pelle, avec des farines de blés anciens et paysans, avec un four en extérieur… et la pratique d’une boulange faiblement mécanisée pour remettre la main et le geste au cœur du métier sont des défis de chaque jour. Des défis engageants et enthousiasmants qui donnent du sens chaque matin à mon travail. J’ai à cœur de partager ce savoir-faire artisanal pour que vive une boulange vivante et indépendante.

Chaque fournée est différente, à chaque fois les pains sont différents. Parfois plus plats, parfois plus levés, parfois biscornus. Ces différences esthétiques sont accessoires selon moi. Elles peuvent dérouter au regard de certaines habitudes alimentaires.

J’apprends encore tous les jours et tant mieux. La boulange est un art difficile fait d’essais-erreurs. Et travailler avec des blés anciens et paysans est plus complexe que de travailler avec des blés standardisés pour les besoins d’un système agro-industriel.

Ça n’est pas parce que nous faisons un pain avec notre cœur et qu’il plaît par son authenticité que nous voulons croître et devenir une « multinationale artisanale » du pain ou encore une entreprise de dix-quinze salariés. Ça n’est pas notre projet.

La standardisation n’est pas notre vision du travail. Notre petite équipe se concentre sur des procédés de fabrication simples et réellement artisanaux. Pour arriver à un pain au levain singulier et vivant apportant goût et authenticité, nous mettons au centre de notre travail la fermentation.

Cette aventure professionnelle n’est pas une aventure personnelle. Cette jeune entreprise existe par sa co-construction avec ma compagne Véronique. Elle n’est possible que par la présence de ma compagne dès l’origine. Aujourd’hui elle travaille dans l’entreprise.

Cette entreprise est aussi le fruit de rencontres, réflexions, partages, doutes, soutiens et encouragements. C’est aussi grâce à la transmission lors de ma formation et de mes stages en entreprise que j’ai pu accroître ce désir de faire du pain, développer un savoir-faire et mûrir ce projet.

C’est un choix exigeant, parfois fatiguant, mais en accord avec des convictions écologiques qui me tiennent à cœur telles cet impératif de faire décroître notre consommation matérielle et de reprendre en main nos vies pour gagner en autonomie.

Plus que du pain …

Notre relation au Vivant, notre représentation du monde tout comme nos manières de produire et consommer doivent impérativement et radicalement changer. C’est l’habitabilité de notre planète Terre qui en dépend, la science et les évènements nous le démontre davantage chaque jour.

C’est en anticipant le plus possible ces changements profonds que nous pourrons traverser la crise écologique et anthropologique dans laquelle nous sommes.

Personnellement dans le domaine alimentaire en nous rappelant l’essentiel : nous sommes des mangeurs et non des consommateurs. Et collectivement par la délibération et les choix collectifs que fera la société .

Il nous faut réorienter notre système alimentaire. C’est une question de sécurité alimentaire en garantissant l’approvisionnement de nos territoires de vie. Mais aussi d’équité en permettant à tous les mangeurs d’avoir accès à une alimentation de qualité et de proximité tout comme aux producteurs d’être rémunéré justement.

Oui ! C’est un chantier ambitieux mais qui en vaut la peine !

Nous agissons, modestement, à travers cette petite entreprise de boulangerie à la relocalisation de notre alimentation et la pérennisation d’une filière régionale blés-farine-pain.

Je n’ai pas de leçons à donner. Je cherche juste à être en cohérence le plus possible et à dépasser mes contradictions. Et montrer, un peu, l’exemple pour donner envie à d’autres.

C’est la diversité des goûts, des personnes et de leurs projets qui fait le sel de la vie selon moi. Il y a besoin d’un renouveau de la boulange dans ce pays, un renouveau dans la diversité et la qualité. Davantage dans la coopération que la compétition.

Des jeunes doivent embrasser la profession partout en France et être soutenu par les mangeurs. Pour un retour du Bon Pain comme l’écrit si justement Steven Kaplan, auteur spécialiste de la culture boulangère.

À bientôt les mangeuses & mangeurs de pain !

Guillaume de Bretagne