Sensible depuis plus de 20 ans, aux questions d’alimentation, de souveraineté alimentaire, d’écologie et de sobriété, c’est naturellement que je me suis intéressé à la boulangerie bio au levain naturel et au feu de bois pour vivre librement d’un travail en accord avec mes convictions.
Mais aussi pour travailler de mes mains & nourrir les gens avec des produits sains et nutritifs.
Faire du pain tel que j’ai décidé de le faire : au pur levain, au feu de bois, en enfournant à la pelle, avec des farines de blés anciens… Et la pratique d’une boulange faiblement mécanisée pour remettre la main et le geste au cœur du métier est un défi de chaque jour. Un défi engageant et enthousiasmant qui donne du sens chaque matin à mon travail. J’ai à cœur de partager ce savoir-faire artisanal pour que vive une boulange vivante et indépendante.
C’est un choix exigeant, fatiguant parfois, mais en accord avec des convictions écologiques qui me tiennent à cœur telles cet impératif de faire décroître notre consommation matérielle, de reprendre en main nos vies pour gagner en autonomie.
Notre relation au Vivant, notre représentation du monde tout comme nos manières de produire et consommer doivent impérativement et radicalement changer. C’est l’habitabilité de notre planète Terre qui en dépend.
Je n’ai pas de leçons à donner, et cherche juste à être en cohérence. Et montrer, un peu, l’exemple.
Chaque fournée est différente, mes pains sont différents à chaque fois, parfois plus plats, parfois plus levés, parfois biscornus. Ces différences esthétiques sont pour moi accessoires.
J’apprends encore tous les jours et tant mieux. La boulange est un art difficile fait d’essais-erreurs.
J’ai été rejoint dans cette jeune entreprise par ma compagne et un apprenti. Notre entreprise se développe tranquillement mais sûrement, nous testons de nouvelles recettes, cherchons de nouveaux débouchés pour nos productions artisanales que nous voulons goûtues et saines.
La standardisation n’est pas ma vision du travail. Nous concentrons notre travail sur la fermentation, celle singulière et vivante du pain au levain qui apporte goût et authenticité à mon travail.
À bientôt les mangeuses & mangeurs de pain !
Guillaume de Bretagne
Quelques conseils de lecture
- Notre pain est politique, Les blés paysans face à l’industrie – éditions de la dernière lettre
- Le retour du bon pain – Steven Kaplan, éditions Perrin
- Quel pain voulons-nous ? – Marie Astier, édition du Seuil
- Traité de la boulangerie au levain – Thomas Teffri-Chambelland, Alain Ducasse éditions
- Levains, Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot – Marc Dewalque, édition Seconde Mouture
- Blés de pays et autres céréales à paille, Histoires, portraits et conseils de culture à l’usage des jardiniers et petits cultivateurs – Ruth Stegassy et Jean-Pierre Bolognini, éditions Ulmer
- Histoires de pains, Le simple mélange de la farine et de l’eau – Genevièvre Hofman, Keribus éditions
Initiatives Paysannes Hauts-de-France
La Salamandre le fournil Bio est membre d’Initiatives Paysannes Hauts-de-France qui rassemble paysans, porteurs de projet, artisans et citoyens. Rejoignez-nous ! L’association vise à développer et promouvoir l’agriculture paysanne :
- nourricière,
- citoyenne,
- respectueuse de l’environnement,
- créatrice d’emploi,
- en lien avec les territoires.
L’association développe depuis près de 15 ans une filière régionale de blés paysans issus de semences anciennes cultivés dans la région nord de la France. Elle anime un réseau de paysans et d’artisans soucieux de faire croître cette filière. L’association est membre du réseau Semences Paysannes.
Coop-Pains
La Salamandre le fournil Bio est également membre de l’association Coop-Pains dont les objectifs sont :
- Partager et transmettre des savoir-faire en lien avec la boulangerie
- Promouvoir l’artisanat de la boulangerie bio au levain naturel
- Fédérer en créant un réseau national entre boulanger.es partenaires
