Du pain bio au levain c’est quoi ?

Notre Pain c’est de la Farine, de l’Eau et du Sel. Et rien d’autre ! Si si ! On oubliait l’essentiel ! Du temps : le temps du travail à la main, le temps de la fermentation, le temps de la cuisson au four chauffé au bois.

Cuire dans un four chauffé au bois ça n’est pas appuyer sur un bouton… Il s’agit de monter à bonne température le four et d’enfourner au bon moment. La météo influe aussi sur la chauffe du four…

Nous produisons avec soin du pain BIO ⁽¹⁾ de façon (réellement) artisanale et manuelle. Certaines productions spéciales ou saisonnières ne sont pas certifiés AB malgré la présence d’ingrédients bio. Dans ce cas le logo AB n’apparaît ni sur les étiquettes au marché ni sur la fiche produit pour la vente en ligne.

Pas de croissants, ni de pains au chocolat. Peut-être un jour des brioches (au levain bien sûr !) ou quelques biscuits.

Voici ce qui fait le caractère de ce pain aux saveurs singulières.

C’est avant tout le savoir-faire et l’expérience du boulanger à travers la maîtrise de la fermentation et le choix des matières premières qui caractérisent un Pain.

Notre pain c’est :

• Un Levain naturel fait et nourrit par nos soins – Zéro levure de boulangerie, zéro levain industriel, déshydraté, ou dévitalisé… Notre levain est vivant
• Des Farines françaises certifiées Agriculture Biologique venant de la coopérative de producteurs Biocer, acteur historique et 100% BIO – Rien que de la farine, sans améliorants ni additifs de synthèse
• Des farines principalement bises – soit de Type 80 – ou complètes soit de Type 110 – Une garantie de davantage de minéraux et fibres que dans les farines blanches raffinées
• Des farines de blés anciens et de blés issus de semences de ferme – Les Farines de blés anciens sont issues de la filière régionale de l’association Initiatives Paysannes Hauts-de-France – Une filière équitable et paysanne en région développée depuis plus de dix années en coopération avec Biocer // Les Farines de blés issues de semences de ferme sont des variétés plus récentes venant d’un travail de sélection participative entre la coopérative Biocer et ses membres
• Des céréales écrasées sur meule de pierre* – Pour une bonne qualité nutritionnelle et organoleptique de la farine
• De l’eau filtrée – Pour une eau filtrée par un passage dans un filtre céramique et charbon
• Du sel de Guérande – Un sel de mer, brut et non raffiné
• Une pétrissage court et lent ou à la main – Pour ne pas altérer les qualités nutritionnelles des farines et garantir une digestibilité optimale
• Une fermentation de plusieurs heures – Pour laisser aux bactéries lactiques et levures sauvages le temps nécessaire à la production des arômes et au développement des bienfaits caractéristiques du pain au levain tels que la dégradation des glutens
• Un façonnage à la main – Le façonnage léger permet à la pâte de pousser tranquillement dans les bannetons en osier
• Une cuisson au four chauffé au bois & sur sole de pierre – Une énergie renouvelable d’origine locale et un goût typique

*La mouture sur meule de pierre a la particularité de « dérouler » le grain, cela donne des farines riches en germe de blé, particules de son, et minéraux. Ce mode de mouture garantie la présence d’un maximum de nutriments dans la farine et ce sans l’échauffer et l’altérer.

Pourquoi les blés anciens et paysans ?

A partir de quand un blé est dit « ancien » ? Il n’y a pas de définition officielle [de ce qu’est un blé ancien]. Ce qui est appelé « variétés anciennes » par les agriculteurs correspond aux variétés sélectionnées avant les années 1950 et aujourd’hui radiées du catalogue, ou bien aux variétés qui n’y ont jamais été inscrites.

FranceAgro3.org  – « Variétés de blés anciens : variétés du futur ? »

Nous travaillons majoritairement avec des Blés (autrement nommé Froment) anciens cultivés en blés de population.

Nous travaillons également avec du Froment de variétés plus récentes issues de semences de ferme.

Toutes ces variétés paysannes sont travaillées dans le cadre d’une démarche participative des producteurs associés au sein de la coopérative Biocer.

Travailler ces différentes variétés de Froment est une chance et un défi pour l’artisan-boulanger. Travailler avec des blés dits « anciens », c’est revenir aux origines du métier en utilisant des farines qui exigent une connaissance des matières, une adaptation constante et un savoir-faire afin de développer saveurs et arômes.

Les blés anciens cultivés en blés issus du mélange d’Initiatives Paysannes Hauts-de-France (HdF) datent tous d’avant 1940, en voici quelques jolis noms évocateurs : Bon Moulin, Picardie Desprez, Automne rouge barbu, Blanc des Flandres, Petit Quinquin… Ces semences paysannes s’appuient sur une large diversité génétique et aromatique issues du savoir paysan. On parle alors de Blés de population car dans les parcelles on trouve des blés semés en mélange. Chaque champ de blés de population est différent.

Ces semences dites « anciennes » montrent une grande variabilité génétique ce qui n’est pas le cas des quelques variétés modernes de blé, à peu près toutes semblables, qui recouvrent une grande partie des surfaces céréalières. Les blés anciens datent d’avant les croisements et sélections de variétés de blés à fort rendement et adaptées aux procédés industriels.

Cette variabilité génétique propre aux blés anciens est une chance. Ces semences paysannes sont plus résistantes malgré des rendements plus faibles. Leur rusticité les rend résistants aux maladies et aux changements climatiques.

Les semences paysannes, avec les savoirs et savoir-faire qui leur sont associés, sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre. Le brevetage du vivant n’a pas de place ici !

L’association Initiatives Paysannes HdF développe la filière blés anciens régionale dans une dimension éthique et équitable. Elle milite plus largement pour une agriculture alternative et paysanne en Hauts de France pour des fermes vivantes, à taille humaine, créatrices d’emplois et diversifiées sur l’ensemble du territoire. Celle-ci est membre du réseau national Semences Paysannes.

Pourquoi le levain naturel ?

Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien soit environ 2700 à 2200 av. J-C.

Notre levain est naturel c’est-à-dire conduit et rafraîchi par nos soins, nos pains sont 100% levain naturel c’est-à-dire sans ajout de levure industrielle.

Les farines avec présence de son, l’air et l’environnement du fournil contiennent naturellement les bactéries et levures sauvages qui préludent à la fermentation. Le levain est ainsi le résultat de la fermentation spontanée de l’eau et de la farine. Chaque levain est différent, sa singularité dépend des spécificités de l’environnement local, des méthodes et du savoir-faire du boulanger, de l’eau et des farines employées.

« Chaque plante, chaque graine est recouverte en effet d’un microbiote de surface constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures sauvages » comme l’explique Christian Rémésy, nutritionniste et ancien directeur de laboratoire à l’INRAE.

Nous « cultivons » notre levain pour qu’il ait une légère acidité. Incorporé à la pâte il y développe la fermentation pendant plusieurs heures. Ce temps est nécessaire à la naissance des arômes et au développement des bienfaits caractéristiques du pain au levain.

Que se passe-t-il alors ? Lors du pétrissage, les micro-organismes du levain sont répartis de manière homogène au sein de la pâte non fermentée où ils vont poursuivre leur activité fermentaire par la production de gaz et d’acide lactique en particulier lors des phases de repos de la pâte que sont le pointage et l’apprêt.

En grignotant une partie des glucides, les sucres contenus dans l’amidon de la farine, les levures sauvages produisent du gaz et des résidus alcooliques qui disparaissent ensuite lors de la cuisson. Ce sont les levures qui jouent un rôle majeur dans le développement et l’alvéolage du pain.

Les bactéries lactiques acidifient le milieu et stimulent les enzymes végétales et microbiennes. Les bactéries se nourrissent de glucides et produisent des gaz mais en plus petite quantité que les levures. Elles produisent des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Les arômes et les acides apportent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si singulières.

La vertu du levain naturel est aussi d’améliorer la digestibilité des glucides complexes de l’amidon et des protéines de gluten.

L’amidon (sucre complexe) est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten ; notre organisme rencontre des difficultés à les assimiler. Les bactéries du levain grignotent l’amidon et découpent les molécules en glucose et saccharose plus facilement absorbables. Les enzymes vont, de leur côté, au cours la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion.

Le levain naturel facilite aussi l’assimilation des éléments minéraux.

Les céréales contiennent naturellement de l’acide phytique qui fixe les minéraux, facteur limitant fortement leur assimilation par notre corps. Deux éléments favorisent la dégradation de l’acide phytique : le temps de fermentation et le PH de la pâte.

Le levain naturel agit aussi particulièrement sur le goût : l’acide lactique apporte une saveur douce. Quant à l’acide acétique, légèrement vinaigré, il agit en exhausteur de goût et permet de diminuer la quantité de sel. La saveur et les arômes du pain au levain se développent et évoluent dans le temps. Les amateurs attendent un ou deux jours pour manger leur pain, en effet tous les arômes peuvent ainsi se révéler.

Le levain améliore la conservation, ainsi nos pains de 500g et 1kg se conservent près de cinq jours, les plus grosses pièces davantage voire plus de huit jours. Les micro-organismes du levain captent l’humidité et limitent le rassissement. La dense croûte du pain au levain agit comme une enveloppe protectrice.

L’utilisation du levain naturel abaisse l’index glycémique du pain.

Les pains fermentés au levain naturel et à base de farines peu ou non raffinées (de type 80 et 110 pour les blés) sont réputés pour avoir un indice glycémique plus bas que le pain blanc. Le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries gourmandes d’amidon en facilite la digestion.

_{(1) Pains certifiés Agriculture Biologique par ECOCERT – FR-BIO-01} ↑