Diverses infos et ressources sur le pain et sa filière, tels que nous les concevons

Pourquoi le pain au levain ?

Sensible depuis plus de vingt ans aux questions d’alimentation, de lien social, de commerce équitable, de souveraineté et sécurité alimentaires, d’écologie et de sobriété ; mon cheminement personnel et professionnel m’a amené à la boulangerie bio au levain naturel et au feu de bois.

Pour vivre librement d’un travail en accord avec mes convictions mais aussi pour travailler de mes mains & nourrir les gens avec des produits sains et nutritifs.

Faire du pain au pur levain, au feu de bois, en enfournant à la pelle, avec majoritairement des farines de blés anciens et paysans… et la pratique d’une boulange faiblement mécanisée pour remettre la main et le geste au cœur du métier sont des défis de chaque jour. Certes je n’ai pas choisi la facilité. Mais ces défis sont engageant, enthousiasmant bien que parfois fatiguant. C’est ce qui donnent du sens chaque matin à mon travail.

J’ai à cœur de partager ce savoir-faire artisanal aux mangeurs pour que vive une boulange vivante et indépendante.

Chaque fournée est différente, à chaque fois les pains sont différents. Parfois un peu plus plats, parfois un peu plus levés, parfois biscornus. Ces différences esthétiques peuvent dérouter lors des premiers achats, la qualité gustative n’est en rien altérée par ces variations. Et je les aime bien ces pains zarbis et non conformistes !

J’apprends encore tous les jours et tant mieux. La boulange est un art difficile fait d’essais-erreurs. Et travailler avec des blés anciens et paysans appelés aussi blés de population est plus complexe que de travailler avec des blés standardisés pour les besoins de l’agro-alimentaire industriel.

Ça n’est pas parce que nous faisons un pain avec notre cœur et qu’il plaît par son authenticité que nous voulons croître et devenir une « multinationale artisanale » du pain ou encore une entreprise de dix-quinze salariés. Ça n’est pas notre projet.

La standardisation n’est pas notre vision du travail. Nous nous concentrons sur des procédés de fabrication simples et réellement artisanaux. Pour arriver à un pain au levain singulier et vivant apportant goût et authenticité, nous mettons au centre de notre travail la fermentation.

Une aventure pas individuelle…

Cette aventure professionnelle n’est pas une aventure personnelle. Cette boulange existe par sa co-construction avec Véronique dès l’origine. Par un financement participatif ayant permis l’achat du four. Et aussi par le soutien financier et moral de quatre Clubs Cigales du Pas-de-Calais : des petits groupes d’investisseurs solidaires faits de citoyen.ne.s comme vous et moi, qui veulent agir à travers leur épargne pour le développement d’une économie locale ayant du sens. Ils sont là pour veiller et accompagner la jeune pâte dans sa pousse…

Cette boulange, c’est le fruit de rencontres, enthousiasmes, réflexions, doutes, difficultés, choix, partages, soutiens et encouragements. C’est aussi grâce à la transmission par mes pairs lors de ma formation et de mes stages que j’ai pu accroître ce désir de faire du pain, développer un savoir-faire et mûrir ce projet. Que les différentes personnes qui m’ont transmis leur savoir-faire en soient ici remerciées.

Aujourd’hui cette boulange, c’est les sourires des mangeurs et des mangeuses de pain, leurs encouragements et félicitations, leur satisfaction de remanger du pain pour certains. Leur reconnaissance de notre boulot.

Cette façon de boulanger est un choix exigeant, fatiguant, mais en accord avec des convictions écologiques qui me tiennent à cœur telles la nécessité de faire décroître notre consommation matérielle, de développer un outil de travail peu énergivore et de reprendre en main nos vies pour gagner en autonomie.

Plus que du pain …

Notre relation au Vivant, notre représentation du monde tout comme nos manières de produire et consommer doivent changer. C’est l’habitabilité de notre planète Terre qui en dépend, la science et les évènements d’ordre climatique et écologique nous le démontrent davantage chaque jour.

C’est en anticipant le plus possible ces changements profonds que nous pourrons traverser la crise écologique et anthropologique dans laquelle nous sommes.

Nous agissons, modestement, par cette petite boulange à ces changements à travers la relocalisation de notre alimentation et la pérennisation d’une filière régionale blés-farine-pain.

Je n’ai pas de leçons à donner. Je cherche juste à être en cohérence le plus possible et à dépasser mes contradictions. Et à montrer, un peu, l’exemple pour donner envie à d’autres.

C’est la diversité des goûts, des personnes et de leurs projets qui font le sel de la vie. Il y a besoin d’un renouveau de la boulange dans ce pays, un renouveau dans la diversité et la qualité. Davantage dans la coopération que la compétition.

Dans les quatre coins de France, des jeunes (et moins jeunes ! ) se lancent dans la boulange au levain de façon différente et plus ou moins alternative. Que d’autres jeunes pâtes embrassent la profession partout en France et qu’ils soient soutenus par les mangeurs et les mangeuses dans leur aventure qui n’est pas toujours de tout repos mais au combien positive et enthousiasmante !

Rappelons-nous l’essentiel : nous sommes des mangeuses et mangeurs et non des consommateurs…

Alors à bientôt les mangeuses & mangeurs de pain ?!

Guillaume de Bretagne

Quelques conseils de lecture et de visionnage

DES LIVRES

• Notre pain est politique, Les blés paysans face à l’industrie, éditions de la dernière lettre
• Quel pain voulons-nous ? – Marie Astier, éditions du Seuil – Reporterre
• Tronches de pain. Le guide des pains qu’ont d’la gueule – Cécile Cau, Marie Rocher et Guillaume Nicolas-Brion, éditions de l’épure
• Traité de la boulangerie au levain – Thomas Teffri-Chambelland, Alain Ducasse éditions
• Levains, Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot – Marc Dewalque, édition Seconde Mouture
• Blés de pays et autres céréales à paille, Histoires, portraits et conseils de culture à l’usage des jardiniers et petits cultivateurs – Ruth Stegassy et Jean-Pierre Bolognini, éditions Ulmer
• Histoires de pains, Le simple mélange de la farine et de l’eau – Geneviève Hofman, Keribus éditions
• Sauvons le pain – Boulangers, citoyens, amorçons la révolution nutritionnelle du pain, Christian Rémésy, Thierry Souccar éditions
• Levain, mon guide pas à pas pour l’apprivoiser – Valérie Zanon, Photos Linda Louis, éditions Alternatives
• Le retour du bon pain : une histoire contemporaine du pain, de ses techniques, et de ses hommes, Steven L. Kaplan, éditions Perrin

DES VIDÉOS

• Semences paysannes en collectif – A la recherche des blés – Réseau Semences Paysannes
• Recherche participative – A la recherche des blés – Réseau Semences Paysannes
• Des blés anciens au pain une filière bio éthique et équitable dans les Hauts-de-France – Initiatives Paysannes Hauts-de-France
• Bernard Ronot : Le Noé des semences anciennes – On passe à l’acte !
• Fabrication du pain au levain et blés anciens – Graines de Noé – Cinq vidéos allant de la mouture à la cuisson
• Les semences libres de Nicolas Supiot, le paysan boulanger – Un film de Philippe Borrel
• Les blés de pays – Nicolas Supiot et Jean-François Berthelot – Présentation des blés de pays et du travail de sélection à travers le regard de deux paysans pionniers de la culture et de la sélection de ces blés de terroir
• Culture de blé bio et variétés paysannes – Jean-François Berthelot, agriculteur-boulanger, pratique une culture bio de différentes espèces de blé abandonnées de nos jours. Il échange avec Jean-Pierre Berlan, ancien directeur de recherche à l’INRAE de Montpellier
• Les semences paysannes en Hauts-de-France – Visites des parcelles et interview d’un salarié de l’ADEARN (anciennement Initiatives Paysannes) avec présentation de la filière du blé au pain – Vidéo de Thierry agriculteur bio
• Nicolas Supiot – « Le pain au levain : un aliment fermenté insoupçonné ! » – Émission La Quotidienne France 5
• Projet Bakery : ferments d’innovation en boulangerie française – Projet de recherche participative « Bakery » de l’INRAE avec plus de quarante boulangers et paysans-boulangers

DES ARTICLES et INTERVIEWS ÉCRITES ou AUDIOS

• Marc Dewalque, technicien du levain – Magazine La Toque
• Christian Rémésy : « Lutter contre la phobie du gluten en ayant de meilleurs produits » – Association Graines de Mane
• Christian Rémésy : « Un nouveau “décret pain” pour une meilleure lisibilité nutritionnelle » – Magazine La Toque
• Amandio Pimenta, le Pain Nutrition est l’avenir de la boulangerie artisanale (dont le modèle actuel est dépassé) – Au cœur de la boulange – Podcasts de l’Édition 10.71
• Christian Rémésy, un chercheur appelle à une révolution nutritionnelle du pain – LaNutrition.fr, site de presse indépendant spécialisé dans l’information sur la santé et l’alimentation
• Face au changement climatique, les semences paysannes sont l’avenir de l’agriculture – Reporterre.net – Lorène Lavocat

Initiatives Paysannes Hauts-de-France

La Salamandre le fournil Bio est membre d’Initiatives Paysannes Hauts-de-France qui rassemble paysans, porteurs de projet, artisans et citoyens. Rejoignez-nous ! L’association vise à développer et promouvoir l’agriculture paysanne :

• nourricière,
• citoyenne,
• respectueuse de l’environnement,
• créatrice d’emploi,
• en lien avec les territoires.

L’association développe depuis près de 15 ans une filière régionale de blés paysans issus de semences anciennes cultivés dans la région nord de la France. Elle anime un réseau de paysans et d’artisans soucieux de faire croître cette filière. L’association est membre du réseau national Semences Paysannes.

Coop-Pains

La Salamandre le fournil Bio est également membre de l’association Coop-Pains, un réseau national d’artisans-boulangers dont les objectifs sont  :

• Partager et transmettre des savoir-faire en lien avec la boulangerie
• Promouvoir l’artisanat de la boulangerie bio au levain naturel
• Fédérer en créant un réseau national entre boulanger.es partenaires partageant les mêmes valeurs